맛집의 탄생은 한국의 급격한 경제성장과 연관이 있다. 전쟁 후 경제는 1970년대부터 본격적인 기지개를 켜기 시작한다. 1980년대가 되면서 1가구 1승용차 시대, 전국을 구석구석 누비며 어디든 갈 수 있는 이른바 ‘마이카’ 시대가 열렸다. 타이어 소비 진작을 위해 자동차로 찾아갈 만한 식당을 소개한 프랑스의 ‘미슐랭 가이드’의 탄생처럼 이 시기를 기점으로 신문과 방송 등 언론에 등장하기 시작한 것이 맛집이란 단어였다.
그동안 아는 사람만 알던 전국의 숨겨진 맛집을 발굴해 소개하는 글과 방송이 대중매체를 통해 알려지면서 본격적인 맛집 바람이 불었다. 감각을 자극하는 맛집 콘텐츠는 인쇄매체나 방송매체 가릴 것 없이 대중의 이목을 끄는 필승의 아이템이었다. 아무리 깊고 깊은 산자락에 있다 해도 맛집이라고 소개되면 전국 각지에서 온 손님들로 장사진을 치는 진풍경이 벌어졌다. 대체 얼마나 맛이 있으면 수시간을 기다리며 줄을 설까 하며 사람들은 의심 반 호기심 반으로 대기열에 기꺼이 동참했다.
맛집 콘텐츠가 영향력이 있다 보니 자연스럽게 권력구조가 생겼다. 그때는 지금처럼 손가락 몇 번 까딱이면 누구나 손쉽게 정보에 접근할 수 있었던 시절이 아니었다. 신문과 잡지를 비롯한 인쇄매체와 방송을 통해서만 정보를 접할 수 있었던 때였다. 정보를 제공하는 쪽과 받는 쪽이 명확히 구분됐다. 음식에 대해 일가견이 있다고 자부하는 이들은 소문난 맛집을 다니며 식도락의 즐거움을 얻거나 취향을 공고히 다졌고, 대중은 전문가와 미디어가 소개하는 곳을 믿고 찾아가기 시작했다.
식당 입장에선 미디어에 맛집으로 소개된다는 건 곧 막대한 수익이 뒤따름을 의미한다. 소위 ‘대박’을 치기 위해 미디어와 전문가가 권력이 돼 기획된 맛집이 만들어지거나 맛집을 평가하고 순위를 매기는 기묘한 상황도 벌어졌다. 소셜미디어(SNS)가 등장하기도 전의 일이다. 더이상 정보가 특정 계층의 독점이 아닌 공유의 시대가 열렸지만 권력구조는 그대로다. 이제는 전국을 다니며 누구보다 많이 먹어 본 전문가 대신 새롭게 ‘인플루언서’가 등장하면서 맛집 마케팅은 보다 더 과열되고 있다. 모두가 맛을 쫓고 소비하지만 정작 중요한 걸 놓치고 있다. 그들이 말하는 맛집은 대체 누구의 기준으로 어떻게 정해진 것인가란 질문이다.
식당 입장에선 갑자기 맛집으로 소문이 나서 손님이 많아져도 마냥 기뻐할 수는 없다. 하루에 100인분을 만들다가 같은 인력으로 200인분을 만들어야 하면 음식의 질이나 완성도는 자연스럽게 떨어지기 마련이다. 너무 손님이 많아져 바빠지면 서비스도 불친절해지고 맛도 불안정해진다. 준비 없이 너무 알려지는 것도 재앙에 가까운 일일 수 있다. 결국 맛은 상수가 아니라 변수다. 우리가 맛에 대해 이야기할 때 같은 음식을 놓고 이야기한다고 생각할 수 있지만 사실은 서로 다른 맛의 음식을 맛보고 이야기하는 것일 수 있다는 걸 염두에 둘 필요가 있다.
사람마다 경험의 폭이 다르고 그것이 결국 기호를 결정하고 취향을 만들어 낸다. 소위 자칭 ‘전문가’의 맛에 대한 평가는 어디까지나 그의 경험과 기억에서 비롯된 하나의 의견일 뿐 절대적인 지표로 여겨선 곤란하다.
이 글을 쓰고 있는데 마침 동생에게서 연락이 왔다. 친구가 곧 이탈리아로 신혼여행을 가는데 소위 ‘찐 로컬 맛집’을 알려 달라는 메시지였다. 크게 한숨을 내쉬고는 이렇게 답을 했다. “어디든 맛있게 먹고 나왔으면 그게 맛집이야.”
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
