이 참치들을 일일이 찍어 나르다 보면 싸늘한 기온이 무색하게 땀이 뻘뻘 흐른다. 참치 해체 작업이 이뤄지는 작업장에서는 거대 참치를 절단하는 대형 톱과 칼이 내는 소음이 귀를 찢을 듯 울려 댄다. 대형 톱이 참치를 큼지막하게 절단하면 참치의 뼈를 발라내고 껍질을 벗기는 작업이 이어진다. 작업장은 항상 낮은 온도로 유지되기 때문에 작업자들의 손과 발은 늘 꽁꽁 얼어 있다.
좋은 품질의 참치는 원래 형태 그대로 해동돼 해체되기도 한다. 전남 나주의 참치 전문점에서는 경력 25년의 노련한 해체사가 통참치 해체 작업을 시작한다. 날카로운 칼끝으로 머리부터 가마살, 뱃살, 등살 순서로 해체하는 작업은 세밀함이 요구된다. 참치 뼈와 살의 위치를 정확히 알고 있지 않으면 참치가 상하는 것은 물론 작업자의 안전까지 위협하기 때문이다. 육중한 무게, 살을 에는 추위와 싸우며 신선한 참치를 지키는 사람들의 이야기가 펼쳐진다.
이은주 기자 erin@seoul.co.kr
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